1金齑玉脍，遇见鱼生

上千年前，孔夫子就在讲，"食不厌精，脍不厌细"。曾几何时，"良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。"《长安十二时辰》前夜，王维亦是将鱼生推到了风雅之位置。直到前几日，越秀星汇维港购物中心顺意食坊，我才遇见将此展现到淋漓尽致、有"金齑玉脍"之称的广东鱼生。

用极考究的刀工，一刀刀将新鲜的海立鱼处理成纤薄雪花状，厚度不超0.5毫米，纷纷扬扬铺展在中央，如朝拜之祭坛，周围众物均为之而倾倒，青柠片像米老鼠耳朵一般凸出圆环外，白萝卜丝与冰块以洁净之身悠然打底，这造物之体像极了一个巨大的向日葵。13个小碟，13味佐料，在等待给你13种不同层次的味觉记忆。有段时间以来，当我们叹早茶、爱宵夜之时，却让鱼生有明珠暗投之憾。

栋哥，韶关人，个头虽小，体格精瘦，却秉性如牛。1993年，始入厨行，行走广州、上海、香港等诸多城市，靠的就是对粤菜的熟稔与迷之坚持。

2015年，落脚武汉，他尝遍了整个江城粤菜圈，决定从食材之高层面将最初最真的粤菜带来武汉，并因此而遇见了支持他的伯乐，遂于18年有了这家顺意食坊，他不走网红路线，只专注健康与用心，专为江城那一群爱粤菜的吃货而生；而鱼生呢，这一周只能吃到两次的珍馐（食材均从广东空运至武汉），他是费劲了苦心。

《广东新语》记载："粤俗嗜鱼生。鱼脍宜生酒……生食之所以助阳也。"《南越游记》云："岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。"广东、南洋一带习俗，正月初七之人日，吃鱼生为"捞鱼生"，要将主配料一起倒入大盘中，一起喊"捞啊！捞啊！发啊！发啊！"人人有的捞，人人捞的生猛。即便是飘洋过海到旧金山，也依然如故。这就是乡愁。

一桌铺展在前，配料是配料，鱼生是鱼生，对此，如何调配？我一脸问号，尴尬地无所措手足。见此，热忱的栋哥出马，悉心教我们调拌。广东人喜欢食物之本味，意思是平平淡淡才是真，抑或顺自然之意，无过多杂粹，夹两筷子鱼生，薄如蝉翼，晶莹透明，给一点盐，一点油，稍事搅拌，鱼生之清鲜柔韧，即在口腔中荡漾开来，好一个曼妙无双。

考虑武汉人似乎更爱加入种种佐料，故栋哥进行了新派调配，让我们进行对比。这桌上的13样（一般来说粤地捞鱼生配料可达二十种之多），任君选择。只见他按照比例来调配，蒜片、柠檬丝、洋葱、京葱、泡椒、胡萝卜丝、白芝麻、花生、花生油、盐等等，他没有给炸芋头，害怕客人会过敏，用筷子搅拌多次，即可享受酸、甜、辣、脆、咸形成的复合味。

如果说前者是传统的"星垂平野阔，月涌大江流"之坦荡，后者是新派的"横看成岭侧成峰，远近高低各不同"之奇谲。

有一阵子，我迷恋《寻味顺德》，对顺德鱼生很是好奇，着迷于厨师精湛的刀工（传说有些年月，顺德厨师拿到两万块，武汉的厨师不过数千元），将食材进行花样处理，鱼生完毕后，鱼头鱼尾做鱼粥。后来，我发现潮汕亦有鱼生，两者有何区别呢？

我把问题抛给了栋哥，栋哥沉吟片刻，耐心解答道，顺德鱼生是以鲩鱼为主的"四大家鱼"，为安全起见，择选淡水中优良的鱼生食材，由"厨出凤城"的顺德师傅处理后，鲜美嫩滑，冰爽无骨，再搭配十多种配料，各自调配，风味各异！

潮山鱼生呢，潮汕近海，食材丰富，做鱼生以海鱼居多，比如鲜剥皮牛，海立鱼，章红鱼等等！其配料亦与顺德有所差别，我看相关资料，当地搭配的是杨桃片和南姜末，当然还不能缺普宁豆瓣酱。

吃鱼生，一般都是要煲粥做尾声的。特技校对《粤菜朔源录》中提到以白果腐竹煲的明火白粥押席，下回遇见栋哥，可以一起探讨探讨……

2百花争艳，配角亦精彩

鱼生是今日之主角，按照粤地说法，必须先吃鱼生，再吃热菜。为方便拍照期间，其余菜品接次登场，未等鱼生完全退场，进而有诸多精彩纷呈、可圈可点之处。

广东人讲究"无鸡不成宴"，贵客到，首先上的就是鸡锅。我们没有点打边炉，因为吃过老陈的湛江鸡打边炉太多次，所以这次换成了店内最为畅销的冰皮鸡。

表面油光可鉴，像爱美的女人特意抹了一层护肤霜，但不会过于艳丽，还是素净自然。人工去骨后，冰皮鸡的皮与肉是将脱未脱，入口是先冰冷脆爽，降伏三伏天，后紧致Q弹，此时，整个肉身打了一个激灵，结合上调配的蘸料，这道冰皮鸡尽显玉树临风之高冷傲姿，完美。

清蒸无姜山溪鱼，现杀后马上清蒸，不给油不给盐，却没有一点腥味，鱼好，是正常环境优良，吃其本味，才是对它的最大尊重。片哥提议，倒是可以拿鱼头鱼尾来煲粥，这似乎是武汉人所钟爱的一种吃法。

红烧乳鸽，令人惊讶的皮脆细嫩多汁，咀嚼之感恰似用细手轻轻触摸初生婴儿的肌肤，怪不得上回牛哥大赞，这次又极力向我推荐呢！

小炒鹅杂，与大道至淡的鹅杂相比，我更爱广东丝瓜的清脆可人，为这淡而无味的浮生增添翠嫩之轻盈。

我喜欢青萝卜的水灵灵，也爱萝卜风中飘扬后的干缩。酷爱萝卜干的牛哥，将之与葡萄酒相提并论，誉为时间造就的美味。眼前萝卜干层叠垒砌在前，他盛赞此乃他平生吃过的最好萝卜干，五味俱全，让栋哥大为汗颜，"过奖过奖……"

面包蟹、濑尿虾、炸鹅骨，下酒之妙物，牛哥掏出三瓶不同口味的干红干白，尤其是梵蒂冈教皇的一款招待用酒，这位"酒仙"瞟一瞟杯中酒，即可晓得其前世今生，栋哥拿出私藏的奔富Max`s系列，在这个流火的江城，我们捞鱼生，举杯言欢，生肖多有牛，大家"大牛""小牛""老牛"喊起来，于是乎，一群人都喝高了……（结果是第二天，我狂喝三联的七窨茉莉才从酒神的怀抱里挣脱出来，跳入了茶女的大坑）

最后端上来的是炒牛河，片哥问我这牛河的妙处在哪？好吧，我匆匆吃了两口，还真没注意。他说，盘子是温的，牛河不干不湿，火候把控的好，豆芽掐头去尾，说明功夫细致。

利苑有一道桂花炒瑶柱卖88元，片哥曾评点曰，"平淡的菜名下是精细的食材供应，近乎完美的厨房表现。桂花炒瑶柱是粗菜细做的典范，绿豆牙根根粗壮，掐头去尾整齐划一，这里面下的功夫越想越吃惊，上桌犹有鑊气，但盘底无油，绿豆芽没有一丝腥气可没有出水，没有像通常那样炒鸡蛋为木樨，而是摊成厚蛋烧再切条加韭黄同炒，用巧思手撕瑶柱后再油炸成桂花。绿豆芽，韭黄，鸡蛋，瑶柱，如此平凡的食材，舍得丢弃，舍得人工，这种低调的奢华，如大家闺秀，一颦一笑，恰如其份，就是妥贴。"这就是粤菜的精妙细节。

我问栋哥，此处缘何叫作"顺意食坊"。栋哥道，顺意，就是顺客人之意思，顺客人之口味，就是道法自然，就是不时不食，有点儿春秋战国荀子的味道。天时地利人和，希望顺意食坊能够一直顺意下去，我们这群生活在江城的粤菜爱好者也为能意外发掘这样固执不妥协的粤菜而自豪。

时光不老，谁让我们这些人如此固执呢？不管是品更多的美酒佳酿，还是将粤菜做到极致，让那些钟爱粤菜的粉丝接纳，抑或在每一餐里寻找到浮华或寂寞背后的人情温度与灵魂，如斯种种，只要为这一点点自我追逐的理想活着，人生才会有意思嘛！

3炎记与顺意

没想到，车站路广州焱记猪肚包鸡，号称"食在广州，味在炎记"。席间，大家一提，居然是栋哥的师伯。

有一回，牛哥带酒去配烧鹅，发现炎记居然在烧鹅里面给了胡椒粒，他大笑，此一改良，更加适合武汉人的口味。

炎记是不少武汉粤菜粉丝的忠实拥趸，其中就包括片哥。

片哥说，他是一点点看着炎记在改变的。1994年，就是一个档口，窄窄小小，仅一张桌子，屁股转个身，就能够碰到墙。后来，炎记在万松园开新店，铩羽而归。至今，仍只有车站路一家店。

牛哥刚从广州回来，谈起老人们聚集的虾饺妹、新晋网红点都德，随意聊聊粤菜的近况，有叹息有欢喜。我赞美他拍的一张照片，点都德里，戴眼镜的老伯头发梳理齐整，他吃吃早茶，拿着放大镜翻看每日最新报纸，这就是老派的情怀，老广的味道。真的有意思呢！

作者：舒怀

图片：舒怀、牛牛

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